洞頭網訊(記者 何琰 陳經寶)在洞頭宴席菜單上，“花開富貴”可以說是一道撐場面的硬菜。它以黑魚為料，憑精巧刀工塑“菊花”之形，裹酸甜醬汁，外酥里嫩間藏著“繁榮昌盛、幸福美滿”的寓意，成了不少人的宴客首選。
“花開富貴”原型來自“糖醋菊花魚”。滿溢海鮮酒樓廚師長王在杰對其進行改良，更換魚肉種類并調整擺盤方式，成為一道新的特色菜。
“這道菜我們選用的是黑魚，傳統(tǒng)的大部分用草魚，但黑魚的肉質比較好，口感也會比較好。這道菜的特色是講究刀工和火候，還有糖醋汁的配比。”滿溢海鮮酒樓廚師長王在杰說。
刀工是這道菜的靈魂所在。王在杰先將凍至20分鐘的魚肉取出，熟練地把帶皮凈肉切成6厘米的方塊，以0.5厘米間距斜切魚肉，精準控制深度以確保魚皮完整，再旋轉方向，縱向切條后，方正肉塊瞬間變身“菊花瓣”。
然后，王在杰將處理好的魚肉用鹽、料酒、白胡椒粉加蔥姜水腌制10-20分鐘，接著裹滿生粉，將魚肉放入200-210℃的油鍋中炸至定型，待魚肉炸至淺黃色后撈出；再升溫復炸，撈出炸好的魚肉按放射狀擺盤，造型十分亮眼。
王在杰表示，糖醋汁是這道菜的點睛之筆。清水按比例加入番茄醬、白糖、白醋，在鍋里炒至冒泡后淋水淀粉，達到掛勺狀態(tài)即可。趁熱在魚肉上澆上醬汁，滾燙汁水裹著酥皮，酸甜香氣散開，琥珀色汁水順“花瓣”流下，色澤鮮亮。一口下去，酥皮、嫩肉、酸甜汁在舌尖交織。
“這道菜的寓意是代表繁榮昌盛、幸福美滿的生活狀態(tài)，它的名字叫做‘花開富貴’。”滿溢海鮮酒樓廚師長王在杰說。
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編輯：施晶晶
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